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        胡和記面莊:一碗面年賣上百萬是怎么做到的



        【商界招商網 記者/何俊峰】誰說大款和廚子不能同體?蘆葦就是這么一個例子,旁人常笑稱:“他是大款里做飯做得最好的,是廚子里錢包裝得最鼓的”。蘆葦聽完總是一擺手哈哈大笑,在他看來,他這個“廚子”是速成的,這個“大款”更是速成的。

         一碗面改變人生

           36歲的蘆葦正值本命年,退伍軍人、國企買斷職工、廣告經理、保險銷售、廚子、老板,僅僅度過3圈生肖輪回,身上卻擁有著相當數量的標簽。

           如果將這些標簽以歲月為方向,像多米諾般依次推倒,就會發現有那么一碗面,將蘆葦的人生分隔為了兩截。前半截的標簽零散繁多,后半截卻只有兩個:廚子與老板。然而,在蘆葦看來,就是這僅有的兩個標簽,將延續完他余下的三分之二人生。

           15歲入伍,曾在紅旗下熱血澎湃;19歲轉業回到家鄉南陽,在國企溫水中郁郁不得志;28歲趁企業改制,咬牙以2.8萬塊買斷14年工齡(工齡從入伍時算起);31歲前,跑廣告、賣保險、開網吧,在商海中跌跌撞撞,尋找方向。

           “每個人的一生都像一碗面,酸甜苦辣的經歷都只是佐料,如何做出最適合自己口味的面,只有不斷嘗試后才能知道。”

           從時間緯度上來看,那碗改變蘆葦人生的面出現在2008年。

           2008年3月份,蘆葦剛剛轉手網吧,尋找新項目無果,帶著女朋友去“天府之城”成都散心,順便碰碰運氣看有沒有什么好項目。午飯時分,女朋友提出想吃四川的特色面點——擔擔面。于是,倆人邊走邊找,挑了天橋下面一家門面不大但異常熱鬧的面館。

           50平米的面館塞滿了食客,“哧溜—哧溜”,吃面聲此起彼伏,排隊買面的更是從店內排到了門外。蘆葦點了一碗擔擔面、一碗牛肉面,盡管前面排著長隊,可不到五分鐘就吃到了熱騰騰的面。

           “媳婦,味道咋樣?”

           “好吃!我們倆換一換試試。”

           蘆葦吃慣了北方的面食,初嘗南方的面點,只覺得香辣爽口、辣中帶麻,吃完后酣暢淋漓,就連一向對飯菜甚為挑剔的女朋友都贊不絕口。蘆葦當時突然靈機一動:北方人喜歡吃面,但卻很少吃過南方的面,如何把這家店復制到南陽,生意肯定不錯。

           當機立斷,蘆葦馬上跑到店門前查看招牌上的信息,看看這家店是否可以加盟,馬上便聯系上了這家面莊的總部——重慶胡和記面莊。

           廚子速成記

           就在去年,一檔名為《嘿!小面》的紀錄片登陸央視,重慶小面紅遍全國。蘆葦所聯系的胡和記面莊,就是一家地地道道的主營小面的重慶面館。

           聯系了胡和記后,蘆葦當天下午便從成都趕到了重慶考察項目。其實,當時蘆葦心中一直存在一個顧慮——自己根本不會做飯,如果加盟面莊,能行嗎?

           “鹽少許,味精適量,油七分熱”,中國餐飲里的烹飪流程向來模糊,這就決定了一個廚師的經驗對于菜品的味道起了關鍵作用。也正因為這樣,對于不懂廚藝的“門外漢”而言,做菜似乎是件困難的技術活,更別提讓一個外行開餐館了。

           “胡和記的加盟商里有95%以上之前都沒做過餐飲!“   


        在聽到總部介紹時,蘆葦很是吃驚:“難道做一家面館的門檻如此低?”

           在詳細了解后蘆葦才明白,并非是面館的門檻低,而是胡和記面館的門檻低。這有什么不同?原來,餐飲連鎖加盟中的重中之重便是將菜品口味標準化,在不同的連鎖店鋪中所吃到的口味必須保持相同。看似容易,做起來卻并不簡單。

           上世紀90年代,麥當勞、肯德基闖入中國,受其影響,大陸餐飲一直在口味標準化的道路上反復探索,涌現出真功夫、鄉村基等一批快餐企業。但是,面食領域卻鮮有脫穎者,更別提細分之下的重慶小面。胡和記面莊作為小面領域率先“吃螃蟹”者,為了打造標準化餐飲體系,按照業務需求“倒推”組織架構,成立六大功能組織:

           1.餐品與調味品研發中心——專業從事調料研發;

           2.運營中心——拓展與管理連鎖店鋪,維護調味品生產供應系統;

           3.凈龍生產分廠——生產胡和記系列食品、調味品等產品;

           4.理化中心——保證餐品和調味品質量;

           5.物流中心——與知名物流企業合作,實現對連鎖店鋪自主獨立快捷配送;

           6、 售后服務中心——在加盟店聚集區域建立區域性的售后服務分中心,以點帶面,提高售后服務的質量和效率。

           正是這六大組織將胡和記面莊的加盟經營流程切割為了六大標準板塊,無論是面食制作還是店鋪經營,都成了一條條標準化流程,門檻就是這樣被降了下來。

           蘆葦心中的顧慮打消后,又了解到單店加盟費才一萬塊錢,當時就做出了加盟決定。

           加盟之后蘆葦才發現,為了實現標準化,胡和記在細節下都下足了功夫。使用調料時有專門的“量勺,每一個碗中都標上了刻度用來指示湯的多少。做面變成了一項傻瓜式操作,在總部僅僅培訓了一個星期,蘆葦就能親手做出和他之前吃過一樣口味的牛肉面。

           一碗面賣出百萬元

           從做出加盟決定到完成總部培訓,再到選址裝修開業,只用了十一天時間。2008年4月29日,蘆葦說這是個和結婚紀念日一樣不可能忘記的日子,河南首家胡和記面莊在南陽師范學院旁邊開業。也就是在這一天,蘆葦經歷了“憂喜兩重天”。

           早上九點半開業,鞭炮也放了,音樂也響了,鮮花也撒了,可整個上午看熱鬧的人多,來吃面的卻很少。眼看著中午飯點即將過去,店鋪依舊冷冷清清,蘆葦原本自信的心中也敲起了小鼓。

           所幸,憂慮并未繼續蔓延,從下午開始,店鋪人流逐漸增加,到了晚上徹底爆發。4張四人桌、10張兩人桌,全部坐滿,排隊的人群長達十幾米。當天準備的100斤面竟然提前全部用完,臨時又緊急調來了50多斤。到九點半關門的時候,忙乎了十幾個小時的蘆葦小腿都開始打起了哆嗦,盤算下來,這一天竟然賣出了接近4000塊。

           按說開門大吉,蘆葦應該高興才是,但他心中卻又滲出絲絲憂慮:食客們的新鮮勁兒過去后,萬一生意下滑,怎么辦?

           蘆葦的顧忌并非多余,街邊經濟在開業初期,往往能憑借新鮮噱頭吸引顧客,但如何能夠可持續地經營,卻是一項長期考驗。

           今天來看,蘆葦不僅靠著一碗面“打下了江山”,而且也成功地“守住了江山”。如果從結果來分析過程,蘆葦覺得他做對并且做好了兩樣最重要的事情:口味與服務。

           西南地區喜麻辣,如果直接將胡和記的面點風味照搬過來,對于北方人而言,口味偏重。于是,蘆葦親自參與到專門針對河南本土口味面食的開發,獨創出了適應北方大部分口感的“微辣”系列。為了防止口味下降,每個星期,蘆葦總要親自將店鋪內的所有菜品親自嘗過一遍,并且定期邀請親朋好友試吃、提意見。

           在服務上蘆葦也是絲毫不敢馬虎。有一天晚上,店里已經熄了爐灶準備下班,突然一位顧客走進來說要吃面。蘆葦解釋已經打烊,可這位顧客說他聽朋友介紹這家面好吃,特意從大老遠趕來,因為距離原因,之前來了三次都已經下班。蘆葦聽后立馬重新開灶為這位顧客煮了一碗面。

           提起這事,蘆葦笑著說:“做那碗面消耗了平時十倍的費用成本,但也正是這碗面,又拴住了一位忠實顧客。”

           用口味留住顧客的胃,用服務留住顧客的心。蘆葦的店鋪每天都能保證四千以上的營業額,在旺季更是能達到五六千的營收。此前蘆葦絕未想到,靠著一碗面,每年竟能賣出上百萬元,并且被《南陽晚報》、《大河報》連續報道。

           開業后僅三月,蘆葦趁熱打鐵拿下了胡和記面莊的南陽總代,2012年再次出手拿下河南省代。

           截至到目前,蘆葦在河南省已經發展了70多家胡和記面莊,并且籌劃在未來5年內擴大至500家。從“速成”廚子到“速成”老板,蘆葦覺得:“經營好一家面館和管理好幾十家、上百家面館的道理一樣,都需要在口味與服務上用盡心思、下盡功夫,不同的是以前是自己這樣做,現在是要說服更多人和自己一起這樣做。”

         

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